Какие бы ни были времена, несмотря на все перемены, одно остается неизменным - люди очень любят вкусную еду и при этом ленятся готовить ее самостоятельно. Бесконечное количество пищевых производств различного масштаба это только подтверждает. В первую очередь это касается сладостей - мало кто способен после насыщенного рабочего дня посетить магазины, чтобы набрать все нужные продукты для торта к вечернему чаю для семьи, а потом провести на кухне от 3 до 5 часов, готовя угощение. Готовые кондитерские изделия крайне востребованы, так как охватывают многие сферы человеческой жизни - от банального желания побаловать себя вкусным до похода в гости, ведь нарядный аппетитный торт вполне может считаться подарком.

Обоснованность предприятия

Сегодня на каждом углу можно встретить кондитерскую, потребитель стал избалован предложением, и каждый владелец пищевого предприятия старается выделиться, подчеркнуть индивидуальность своей продукции и тем самым привлечь клиентов. Но даже самое лучшее сырье, выверенные и умелые руки не помогут вам, если техническое оснащение цеха оставляет желать лучшего. В этой статье мы расскажем, что собой представляет кондитерская печь, на что стоит обратить внимание при выборе, и обсудим, какое дополнительное оборудование может понадобиться для оснащения производства.

В ее ассортименте есть и кондитерское оборудование:

• Конвекционные печи. Рабочий температурный режим - от 50 до 270 о С. Размер противня может быть GN 1/2, 435 х 320 мм и 600 х 400 мм. Тип упавления - электронный или механический. Максимальная вместительность - 10 уровней.
• Шкафы жарочные на 1, 2 и 3 уровня. Рабочий температурный режим - от 65 до 270 о С. Характеризуются компактными размерами. Универсальны.
• Шкафы пекарские на 2 и 3 уровня. Рабочий температурный режим - от 65 до 270 о С. Характеризуются большим размером рабочей камеры, что позволяет выпекать крупную продукцию.

Тепловое оборудование компании "Восход", Россия

Саратовский завод "Восход" специализируется на выпуске хлебопекарного оборудования для оснащения крупных предприятий - большая часть тепловой техники работает по ротационному принципу. Однако в ассортименте "Восхода" есть печи ХПЭ, которые прекрасно подойдут для небольших цехов. Это не совсем кондитерская печь, так как ее основное предназначение - выпечка хлеба. Она характеризуется:

К минусам можно отнести недостаточно равномерный прогрев внутри камеры - капризные изделия типа безе в печи ХПЭ вы не испечете, однако с бисквитами, печеньем, сдобой и прочими изделиями продукция завода "Восход" прекрасно справляется.

Домашняя кондитерская: как подобрать печь?

Сегодня все больше кондитеров начинают работу на домашней кухне. За последнее время популярность таких мастеров возросла, так как они предлагают качественную продукцию с выдающимися вкусовыми и эстетическими характеристиками. Для того чтобы соответствовать новым веяниям, вам понадобится качественная кондитерская печь. У домашних мастеров есть 2 варианта:

• Выбор профессиональной конвекционной печи малого объема с подключением 220 В. Такие печи можно найти в ассортименте брендов, указанных выше (за исключением "Восхода"). Цена вопроса - от 25 000 до 35 000 рублей. Доступны 4 рабочих уровня, которые обеспечат вам равномерное приготовление изделий.
• Приобрести бытовую с безупречными эксплуатационными характеристиками. Почему печи кондитерские электрические, а не газовые? С последними сложнее настроить тонкие температуры для блюд, которые требуют особых условий. Электрическое оборудование более "гибкое". Рекомендуем обратить внимание на бренды Hansa и Gorenje.

Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т. д. Общая площадь цеха и его планировка зависят от количества и ассортимента продукции, которая изготавливается. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпечки продукции, а в отделочном - ее оформления.

Крупные цехи, выпускающие до 10-12 тыс. изделий за смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, разделки (формовки) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тары.

Размещение помещений кондитерского цеха может быть различным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, по остальным требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовление (замес) теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков.

На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины. В зависимости от мощности цеха просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают с помощью сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.

Замес - важная операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильными машинами. Простейшая состоит из двух агрегатов: взбиватель с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к взбиватель, который и делает замес.

Можно также установить универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом длится от 10 до 20 мин.

Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки.

Мука подается на рабочее место просеянной, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром на дне.

При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста производят вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик следующих размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высота 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.

В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь устанавливают производственный стол со встроенной в крышку раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода. Рядом со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте устанавливают шкафчик.

Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в больших кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерских печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.

После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто делят на куски определенного веса и оказывают им необходимой формы. Формирование изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тистороздилювачи, делят тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, которые делят тесто и формуют изделия. На рабочем месте для дозирования теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящик для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа - тестоделитель и стол для формирования теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящая из полого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещенной внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. К набору валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 мм

Раскатывают тесто на столе с крышкой, имеющей ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенного веса.

Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто с зубчатыми краями, осколки-тистороздилювачи, разрезают тесто на равные полосы, резец для резки на кружки. Эти устройства на крупных предприятиях не используются.

Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационный разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, расположенные рядом. Количество работников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.

На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточные машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать с шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками для муки.

Рис. 18. в

1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха.

2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентне состав кондитерских изделий.

3 - Стол производственный.

4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.

5 - Универсальный привод используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.

6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.

7 - Столы кондитерские.

Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и шкафы с кондитерскими листами, на которые выкладывают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.

На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.

Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковый автомат.

Изделия из слоеного и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, что и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Взбивание бисквитного теста осуществляется на механической збивачці с индивидуальным электромотором или от универсального привода.

Для выполнения подготовительных операций (приготовление яичной массы, сахара и др.), а также для укладки взбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделиям предоставили определенной формы их выкладывают на кондитерские листы, ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные в стену.

После формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду.

Для выпечки кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы. Ныне существуют электрические жарочно-кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределах.

Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250°С; бисквитное тесто - при 200-210°С; песочные штучные изделия - 210-220°С; листовые штучные изделия - 250-260°С; трубочки и булочки из заварного теста - 215-220°С.

После выпечки изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а после этого отправляют в помещение для хранения готовой продукции. Бисквиты, коржи для тортов, булочки с кремом и т. др. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение. Для смачивания бисквитов можно пользоваться воронкой емкостью 2-3 л.

Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники различной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 мм.

В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, которое монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электромотором, от которого сжатый воздух подается в установленных на столе бачков с кремом. К каждому бачку прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой.

Следующая операция - приготовление сиропов, кремов, взбитых белков, помадок. Для ее выполнения кондитерский цех имеет несложное тепловое оборудование - плиты или специальные устройства, на которых устанавливают кондитерские котлы. Крупные предприятия применяют открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек. В небольших цехах для этого имеется наплитная кухонная посуда.

При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретого помадки целесообразно пользоваться водяной баней. Для этого в ванну ставят кастрюлю меньшего размера с помадкой и при необходимости тратят, всегда имея ее под рукой. В водяной бане она не кристаллизуется и всегда имеет нужную температуру.

Для взбивания и перемешивания продуктов крупные предприятия устанавливают взбивательные машины, другие применяют универсальные приводы, мясорубки, протирочные машины малой мощности.

Универсальные приводы для кондитерских цехов в сочетании с универсальной взбивальной машиной позволяют приготавливать много видов полуфабрикатов: заварное тесто, тесто для бисквита, тортов и пирожных, помадку, сливочный и белковый кремы. При отсутствии машин эти процессы осуществляются вручную с помощью кондитерских венчиков.

Для выполнения других операций применяют различные инструменты и приспособления - ступки с пестиками, ручные и электрические кофемолки, сита, дуршлаги, грохоты и др.

При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, который служит также для хранения скоропортящихся продуктов (сливочного масла, мясного фарша и т. др.). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении - экспедиции, оборудованной стеллажами. Из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или тележках.

В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть склад суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня.

Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого - в ванну с проточной водой.

Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха. При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от часовой производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество их на одном противне, количество дек, продолжительность выпечки.

Организация работы в кондитерском цехе.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших - в одну. Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формования, выпечки и оформления изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха по пооперационный разделением труда.

Рис. 19. в

1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; С - холодильный шкаф; 4 - стол конторский; 5 - стол производственный; 6 - ванна моечная; 7 - стол с охлаждением; 8 - сбивальные машина, 9 - вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина; 11 - стол со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема, 16 - слектрошафа; 17 - тестораскаточные машины; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита; 20 - устройство для охлаждения сиропа

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные торты на заказ и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, осуществляют их художественное оформление.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, различные виды теста, кремов, начинок. Квалификационные требования кондитера:

o кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

o знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

o знать товарную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

o соблюдать санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

o знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

o использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

o соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, которое используется при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования кондитера определены в соответствии с требованиями стандарта отрасли ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу", который используется при проведении сертификации услуг предприятий ресторанного хозяйства.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, готовят сиропы и кремы.

Кондитеры i разряда выполняют работу под наблюдением кондитеров высшего разряда, снимают с листов выпеченные изделия, зачитывают кондитерские противни, листы и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий, знать нормы выхода готовых изделий, режим их охлаждения, а также правила эксплуатации и обслуживания.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией работы в цехе, которая осуществляется согласно планового задания по выпуску продукции.

Мучные кондитерские изделия - это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

• розничные торговые сети;
• приём индивидуальных заказов от населения;
• выносная торговля;
• организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий - подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину . Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания (дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами - справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

• дрожжевого теста;
• слоёного и песочного теста;
• заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол , так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф , в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы , в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой , которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий :

• с фруктовой начинкой - 72 часа;
• с масляным кремом - 36 часов;
• с заварным кремом, взбитыми сливками - 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.

Данный состав линии рекомендован для начинающих предприятий и кондитеров. Благодаря оптимальному соотношению цена-качество, производитель способен окупить стоимость линии по производству кондитерских изделий за 4 месяца. Малые размеры линии позволяют использовать помещение для изготовления печенья от 50 до 100 кв.м. Суммарная потребляемая электрическая мощность линии при номинальном режиме не превышает 31 кВт . Кондитерских цех обслуживают 4 человека . Расчетная производительность линии по производству кондитерских изделий составляет до 50 кг/час готовой продукции. Отгрузка линии осуществляется в любой город России с помощью транспортных компаний, либо контейнерными перевозками. Площадь линии составляет 18 м2 . Масса кондитерского цеха составляет 900 кг . Гарантийный срок службы на цех 2 года. Срок службы 15 лет.

Ниже представлен перечень оборудования для изготовления кондитерской продукции. Заказчик может сам изменить состав цеха по своему усмотрению. В состав цеха не включен кондитерский инвентарь и посуда.

Перечень оборудования для кондитерского цеха:

1) Машина отсадочная MB-120 - 189 000 ₽

Машины отсадочные серии MB применяются в малых и средних кондитерских производствах. В большинстве фабрик, данные машины входят в обязательный минимум оборудования для производства печенья и пряников. Теперь покупатель может настраивать машины под свое тесто, а не наоборот.
Машины формируют изделия из песочного, заварного, творожного, бисквитного и другого теста. Благодаря высокой универсальности покупатель может на одной машине делать несколько видов изделий. Например кексы и профитроли, или овсяное и песочное печенье. Перенастройка машины занимает менее 10 минут. Минимальный объем отсаживаемой продукции от 10 кг. Скорость работы регулируется оператором и настраивается под себя. Высота стола и размеры листов или форм для выпечки могут быть любые. Дозировка машины осуществляется путем регулировки положения хода поршня. Диапазон регулировок от 5 грамм до 130 грамм на одну форсунку. В комплекте поставляется три форсунки типа курабье. Покупатель может дополнительно купить форсунки и поставить в один ряд форсунки разного рисунка и одновременно выпускать разный ассортимент.

Подробнее узнать о возможностях машины, ассортименте форсунок и видео работы можно в каталоге продукции завода .

2) Стеллажная печь ХПЭ-750/3С - 74 000 ₽

Печь электрическая серии ХПЭ-750/3С предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь имеет три автономные пекарные камеры, с раздельным нагревом верха и низа камеры. Для экономии электроэнергии камеры работают независимо друг от друга. Печь ХПЭ-7503С снабжена стеклянными дверками для наблюдения за процессом выпечки. Температура поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Печь оборудована системой пароувлажнения для контроля над качеством выпекаемого изделия. Печи поставляются в собранном виде, достаточно только подключить печь к сети 380В.
Потребляемая мощность печи после разогрева не превышает 60% от номинальной, покупатель тем самым экономит электроэнергию.
Печь комплектуется стандартными листами размером 460мм*700мм. Также возможна установка своих размеров листов и форм.
Завод рекомендует заказать запасной комплект листов, для того чтобы не ждать пока стандартный комплект листов остынет и листами можно будет пользоваться дальше.

Подробнее узнать о возможностях печи и видео работы можно в каталоге продукции завода.

3) Мукопросеиватель MP-500 - 34 000 ₽

Мукопросеиватель МР-500 в кондитерском цехе необходим для просеивания муки. Нередко мука приходит на производстве не лучшего качества. Тогда муку необходимо просеять чтобы удалить частицы зерна, травы и металлических примесей. Например с 1 мешка муки магнитами мукопросеивателя удерживается до 10 грамм металла. Даже немного стружки в готовом изделии наделают много шума.
Также мукопросеиватель необходим для насыщения муки кислородом. Так, например, мука которая лежит свыше недели в мешках становится прогорклой и горькой. Для этих целей муку просеивают и насыщают кислородом для окисления процесса.
Мукопросеиватель комплектуется ситом с ячейкой 1.4 мм и очень мощными магнитами. Также доступны другие диаметры ячеек для машины. Замена сита происходит очень быстро. Бункер на 22 литра полностью удовлетворяет необходимый объем муки на разовый замес теста.
Также мукопросеиватель используют для сортировки горелого брака или печенья с истекщим сроком годности. Для этого испорченное сырье дробят на дробилке и самую мелкую фракцию обратно добавляют в тесто. Крупные куски повторно дробятся.

Подробнее узнать о возможностях мукопросеивателя и видео работы можно в каталоге продукции завода.

4) Машина кремовзбивальная В-20 - 37 000 ₽

Миксер В-20 с объемом дежи 20 литров необходим для замеса кондитерского теста. На нем замешивается песочное, бисквитное, заварное и овсяное тесто. Чем более тугое тесто, тем меньше выход готового теста с 20 литровой дежи. Так, например, при замесе песочного теста, выход разовый 7 кг. Данного миксера вполне достаточно для снабжения отсадочной машины и печи готовым тестом. Так как долго тесто нельзя хранить после замеса, рекомендуется делать замесы почаще.
Машина работает по планетарному принципу, это значит что вращается венчик вокруг своей оси и одновременно венчик вращается вокруг дежи. Это позволяет полностью промешивать тесто и не оставлять комков муки.
Миксер поставляется с тремя насадками: венчик, лопата, крюк. Насадки меняются в зависимости от влажности теста. Для замеса дрожжевого теста нужен крюк, а для песочного лопата. Бисквиты замешиваются на венчике.
Миксер имеет три скорости вращения для разных целей. Скорости переключаются рукояткой. Данный механизм более надежный чем электронная регулировка скоростей.

каталоге продукции завода .

5) - 23 000 ₽

Миксер с объемом дежи в 10 литров необходим для замешивания начинки и декора. Так, например, кондитеры не используют чистую вареную сгущенку для профитролей. Предварительно ее взбивают с маргарином и только потом сгущенную массу добавляют в эклеры и профитроли.
Также для декора необходимо замешивать повидло, ароматические добавки и прочее. Данный миксер необходим если производитель планирует производить изделия с начинкой или декором. Небольшой объем дежи позволяет минимизировать простой оборудования и снизить трудозатраты.
Не рекомендуется использовать основной миксер для замеса декора и начинки, так как сложно отмыть начинку с дежи для последующего замеса теста.
Обратите внимание что данный миксер работает от 220В и его можно подключить к любой розетке.
Небольшой вес позволяет установить миксер в любом месте.

Подробнее узнать о возможностях миксера и видео работы можно в каталоге продукции завода.

6) Дробилка молотковая Molot-200 - 39 000 ₽

Данная дробилка необходимо в цехе по многим причинам. Для изготовления теста согласно рецептуре необходима сахарная пудра. Обычный сахар за счет крупности плохо растворяется в маргарине. Можно покупать готовую сахарную пудру, но пугает не ее цена. Цена отличается от сахара в два раза и дробилка окупит себя очень быстро. Помимо высокой цены производители сахарной пудры добавляют в нее картофельный крахмал для снижения цены и слипания при транспортировке. При производстве качественного теста данный крахмал создает много проблем, например забирает влагу из теста и делает его сухим.
Также дробилка необходима для дробления производственного брака. Нередко начинающие производители выпускают изделия с высоким процентом брака, например горелые и потрескавшиеся изделия. Все это дробится обратно в муку и добавляется в тесто. Кондитерский бизнес поистине безотходный бизнес. Дробилка комплектуется фильтр мешком и набором сит для дробления продукта.

Подробнее узнать о возможностях дробилки и видео работы можно в каталоге продукции завода.

7) Дозатор ножной DF-50 - 39 000 ₽

Данный дозатор необходим производителям, если они планируют изготавливать кондитерские изделия с начинкой, например кексы или профитроли. Простота конструкции и удобная регулировка доза позволяет начинять изделия любой дозой до 100 грамм. Дозатор поставляется с одинарными иглами диаметром 12 мм и 16 мм. Также возможно использование более мелких игл в зависимости от сырья.
Дозатор, как и отсадочная машина, работает по поршневому принципу действия. Начинка выталкивается поршнем через иглу в готовое изделие.
Регулировка дозы осуществляется с помощью хода педали. Наличие обратного клапана позволяет дозировать жидкие начинки.
Также с помощью дозатора возможна заливка мармелада в формы, для этого достаточно заказать специальный набор игл.

9.Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха

Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.

На предприятии малой мощности необходимо иметь шкальные или шкально-гирьевые весы грузоподъемностью до 1 т. Для порционного взвешивания отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий должны быть циферблатные весы грузоподъемностью 0,2 - 5 кг.

В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - С.56

К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.

Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.

Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.

Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.

Холодильное оборудование. К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры, рассчитанные на плюсовые температуры (2 - 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус16 до минус 18 °С.

Производственный инвентарь кондитерского цеха

Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.

В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 - 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.

Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.

Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.

Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- С.96.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 ... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.

Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 - 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16... 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.

Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.

Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 - 100 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.

Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.

Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.

Вегетарианский стол

Посуда, используемая для приготовления блюд Инвентарь, используемый для приготовления блюд Посуда, используемая для подачи блюд Инвентарь...

Деятельность предприятий общественного питания

Таблица 8. «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» Наименование блюда Цех Оборудование: механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска Рыба...

Организация работы горячего цеха (суповое отделение)

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами...

Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

В цехах по обработке мяса применяются машины: мясорубки, фаршемешалки, мясоразрыхлители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним...

Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"

Характеристика оборудования Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0...

Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды...

Технологические карты приготовления блюд

Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи...

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее. Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов...

Технология приготовления блюд

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов...

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания...

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

Курица 1350 г Репчатый лук 400 г Сливочное масло 40 г Чеснок 4 зубчика Помидоры 750 г Болгарский перец 250 г Зелень 30 г Чили перец 0,2-0,5 шт. Соль 1-2 ч. л. Черный молотый перец 4 щепотки Хмели-сунели 1/4 ч. л. Шафран 1/4 ч. л. 1...

Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

Фирменное блюдо «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» готовится в соусном отделении горячего цеха. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов...

Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены

Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки...

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами...

Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь"

В холодном цехе устанавлено и холодильное оборудование (шкафы) для хранения в нем скоропортящихся продуктов и холодильные камеры для кратковременного хранения уже приготовленных блюд...